Les industries de BVP

  Les industries de boulangerie-pâtisserie sont issues de l’artisanat. Leurs créateurs aussi. En effet, elles se sont bâties sur la volonté et l’audace de boulangers et de pâtissiers bien souvent à l’origine de simples artisans, qui ont dû organiser et rationaliser leur production pour accompagner leur développement. C’est ainsi que dans leur grande majorité, ces entreprises ont quitté les fournils des centres villes, pour implanter des sites de production dans des zones d’activités industrielles ou en périphérie des villes, si possible le long des grandes voies de communication, la logistique constituant l’une des clés de leur réussite.
Les industries de boulangerie-pâtisserie se sont réellement développées dans le courant des années 60 et 70, tout d’abord avec l’extension de la restauration collective, dans les établissements scolaires et les entreprises. Puis, l’émergence de la grande distribution, qui s’est très tôt intéressée à la commercialisation et la production de produits de boulangerie, a ensuite contribué à cette croissance nette et rapide.
La place grandissante prise depuis quelques années par diverses formes de restauration rapide ou de snacking a permis de créer de nouveaux marchés pour cette activité. Avec le même esprit d’innovation, les entrepreneurs de boulangerie ont su adapter ou créer de nouveaux produits pour des consommateurs toujours plus nomades, toujours plus exigeants, toujours plus avides de nouveautés, et toujours plus pressés…
De cette manière, les industries de boulangerie-pâtisserie ont accompagné les mutations qui ont marqué l’évolution des modes de consommation et les comportements alimentaires des Français depuis un demi-siècle, et qui ont transformé l’ensemble du paysage économique et social du pays. Le travail des femmes, les nouvelles habitudes de travail, l’importance des loisirs, la nécessité de manger sain et peu cher, si possible hors du foyer, etc., autant de changements, autant de ruptures, autant de défis que les entrepreneurs de boulangerie ont su saisir, pour apporter aux consommateurs des réponses appropriées.
L’autre grand facteur du développement sans précédent de ce métier réside dans les importants progrès réalisés en matière de fabrication (pétrissage, cuisson, conservation). La question qui s’est posée à ces entrepreneurs peut se résumer ainsi : comment préserver la qualité et la fraîcheur du pain français en réduisant le temps compris entre sa fabrication et sa consommation, et ce, tout en livrant de grosses quantités ?   Avec l’aide des constructeurs d’équipement, ces boulangers qualifiés au fil de temps «d’industriels» ont pu développer de nouveaux process, qui aujourd’hui intègrent de nombreux éléments automatisés et informatisés, mais qui ont surtout permis de préserver et de perfectionner les critères de qualité tels que définis par la fabrication artisanale.
L’apparition des premiers fours tunnels en 1965 sur les lignes de cuisson en continu pour le pain, puis dans les années 1972-73 celle de la surgélation en viennoiserie, ont constitué de véritables révolutions dans l’histoire de ces entreprises. Ces acteurs proposent désormais de nombreuses variantes dans le degré de mise en oeuvre des produits (et par conséquent de cuisson), qui vont du cru au cuit surgelé, en passant différents formules de pré-cuit, apportant ainsi des réponses adaptées, en terme de logistique, de stockage, ou de qualification de main d’oeuvre. De quoi répondre aux besoins des différents circuits de distribution, qui, eux aussi, se sont multipliés aux côtés des boulangeries traditionnelles…